Bier und Käse: Ein Interview mit Biersommelier Stephan Kögel

Galten bislang Käse und Wein als DAS genussvolle Liebespaar, rückt inzwischen das Bier immer mehr in den Fokus als perfekter Begleiter! Wir haben Biersommelier Stephan Kögl von Münchens Genussschule „einfach geniessen“ mal ein paar Fragen zu diesem Thema gestellt.

1. Warum passen Käse und Bier eigentlich so gut zusammen?

Wein und Käse sind sehr komplexe Produkte mit einer unglaublichen Bandbreite an Aromen und einer Vielzahl möglicher Kombinationen. Für Craft Beer gilt das Gleiche, mit dem Vorteil dass niemand „Angst“ vor Bier hat, respektive Bier und Käse zu kombinieren und seine Meinung dazu zu äußern. Das passt!

2. Bei Rotwein gilt, dass wenn er tanninhaltig ist, überhaupt nicht gut mit weichem, eiweißhaltigem Käse kombiniert werden kann (z.B. Camembert). Rotweine sollten daher eher in Kombination mit Hartkäse verkostet werden. Gibt es in Bezug auf Käse und Bier auch goldene Regeln die man einhalten sollte?

Natürlich gilt als oberster Grundsatz „Erlaubt ist was gefällt“, Geschmäcker sind bekanntlich (und zum Glück!) sehr unterschiedlich, das gilt es stets zu respektieren. Klassiker bei der Empfehlung sind z.B. Russian Imperial Stout mit salzigem Blauschimmelkäse (z.B. Stilton) oder IPA mit Ziegenfrischkäse. Wovon ich abraten würde wäre salzig und bitter zu kombinieren, in dem Fall also das IPA zum Stilton, kein wirklich schönes Erlebnis.

3. Gibt es einen Bierstil, mit dem sich Käse am besten kombinieren lässt? Zum Beispiel mit einem Barley Wine oder mit einem Quadrupel?

Diese Antwort ist für mich pauschal nicht möglich, dazu sind die beiden Partner einfach zu komplex. Die beliebtesten Kombinationen bei Empfehlung gibt´s dann wenn beide zwar speziell aber nicht extrem sind, ein hervorragendes Beispiel wäre z.B. ein Helles Lager modern interpretiert (besondere Malzmischung, Kombination moderner und traditioneller Hopfensorten) mit einem etwas besonderen Käse, z.B. einem Hartkäse mit Bergblumenrinde.

4. Sollte der Käse dem Charakter des Bieres entsprechen, oder sollte er den Charakter des Bieres eher konterkarieren

Angenommen ich habe ein Stout mit einerdeutlicheren malzigen Süße. Bietet sich hier ebenfalls ein Käse mit einem süßlicherem Aroma an, oder eher ein salzigerer Käse, der der Süsse des Stouts entgegenwirkt? Gegensätze ziehen sich an, das gilt auch in anderen Lebenssituationen! Die Aromenvielfalt die wir erleben dürfen wird durch passende gegensätzliche Kombinationen komplementiert und eben dadurch noch erweitert. Zum süssen Bier also unbedingt ein salziger Käse!

5. Welche Käsesorten passen zu geschmacklich anspruchsvollen Bieren, wie Gueuze, Lambic, oder zu Sauerbieren allgemein? Viele dieser Biere werden mit wilder Hefe oder mit Früchten vergoren, was den Bieren einen außergewöhnlichen Geschmack verleiht, der von Pferdedecke bis Balsamico reicht. Was setzt man solchen Bieren entgegen?

Ein komplexes Bier verlangt nach einem ebenbürtigen Partner, meine erste Wahl wäre hier ein Weichkäse mit Außenschimmel, Brie de Meaux oder Camembert, die ideale Kombination lässt sich durch den Reifegrad vom Käse noch verändern, ein sehr spannendes Experiment das man gerne öfter wiederholt und auch nur durch mehrmaliges Ausprobieren für sich auswerten kann! Frischkäse mit Doppelrahmstufe kann ein Bier mit intensiver Säure charmant einkleiden und gefälliger machen, damit gelingt dann der Einstieg in die „Königsklasse“ der Sauerbiere auch ein wenig leichter…

6. einfach geniessen bietet einen Käse & Bier Workshop an, den Du leitest. Auf was dürfen sich die Teilnehmer bei Euch freuen, und welche Bierstile sind Gegenstand dieser Workshops?

Auf alles das worüber wir jetzt gesprochen haben und noch viel mehr, vor allem auf einen genussreichen Abend bei dem man jede Menge über Bier und Käse aber vor allem über seinen eigenen Geschmack lernen kann! Bei 8 verschiedenen Bieren decken wir dabei die „Haupt“-Bierstile recht umfassend ab.

Sommelier Stephan Kögl, Gastronom, Bier-und Weinsommelier: „Als Gastronom und Genießer aus Leidenschaft führe ich den Betrieb meiner Familie am Rande des Allgäus weiter. Eigentlich eine Bierdomäne, das hat mich neugierig gemacht „Neues“ kennen zulernen bzw. von meinen Reisen mitzubringen, so entstand die Leidenschaft zum Wein und die Ausbildung zum Sommelier-IHK 2009. Vor etwa 5 Jahren hab ich mein erstes „Craft Beer“ getrunken und war begeistert! Heute gilt meine Leidenschaft Bier und Wein, letztes Jahr durfte ich die Ausbildung zum „Biersommelier“ bei Doemens besuchen, als Weinsommelier glauben die Gäste an meine Kompetenz, vor allem bei Kombination mit den Speisen, beim Bier haben Sie bei uns auf dem Lande keine Hemmungen, eine ideale Kombination um Food Pairing mit Craft Beer zu machen und auch sonst die eher konservative Landbevölkerung nach dem Wein jetzt zum Craft Beer zu bringen.“

Bierseminare bei einfach geniessen „einfach geniessen“ ist Münchens große Wein- und Genussschule und da darf das spannende Thema Bier natürlich nicht fehlen! Wir haben zu dem Kultgetränk gleich mehrere Seminare und Verkostungen im Programm. In Lust auf Bier steigen wissensdurstige Bierfreunde systematisch in die vielfältige Welt des Bieres ein. Dabei ergründen sie dessen Geschichte, Typen und Herstellung. Mit interessanten Hintergrundinformationen und dem Wissen, wie Bier verkostet und beurteilt wird, hat man zukünftig noch mehr Spaß an dem herrlichen Kultgetränk. Ein Muss für alle Bierfreunde! Craft Beer ist cool und liegt im Trend! Doch was ist das eigentlich? In unserem Bierseminar zum Thema Craft Beer tauchen Sie mit unserem Biersommelier tief in die sich im Umbruch befindende Bierszene ein und beleuchten die neuen Trends und die faszinierenden Biere. Was Frankreich für Wein und Schottland für Whisky ist, ist Belgien für das Bier. Belgiens Biere sind der Maßstab für Vielfalt, Tradition, Qualität und Geschichte. Alle Geniesser kommen in unserem Bier & Käse Workshop auf Ihre Kosten und in unserem SchmeckExpertenmenü Bier begleiten wir ein ganzes Menü und zeigen welche spannenden Geschmackserlebnisse sich ergeben können. Als Ergänzung zu unseren Bierseminaren bieten wir auch Bierverkostungen an. Zu den Themen IPA und Porter, Stout & Co. haben Sie die Chance zahlreiche Tropfen zu verkosten und sich ein besseres Bild über diese herrlichen Biere zu verschaffen.